МИФ 1: Чем гуще получился продукт, тем выше качество закваски.
Это не совсем так. В реальности эти параметры связаны не однозначно. На густоту продукта влияют жирность молока, время сквашивания, бактериальный состав. Разные микроорганизмы, разные штаммы - дают разную густоту. Хороший сгусток - необходим и характерен для некоторых видов заквасок, для других - важнее польза от заквашивания особыми штаммами бактерий.
Чаще всего, очень плотный сгусток получается при заквашивании самой неприхотливой и малополезной бактерией - термофильным стрептококком. Если в составе закваски присутствует только она, или она доминирует - сгусток будет гуще, чем если в закваске есть другие бактерии.
МИФ 2: Чем быстрее сквашивает закваска - тем лучше. Это совсем не так :)
Если продукт получается очень быстро, то это скорее плохо. Если время сквашивания (первичного, не перезаквас) близко к 4-5 часам, то это показатель бактериального дисбаланса. За это время не все штаммы бактерий успевают раскрыться, да и продукт может получается кислым и даже створаживается, то есть, быстро сквашенный продукт получится невкусным и менее полезным. Выбирайте закваски, которым при нормальной температуре требуется не менее 6 часов для первичного сквашивания!
МИФ 3: Чем больше закваски в пакете (вес) - тем лучше! Это не так! Для заквашивания "домашних" объемов требуется минимальное количество закваски, поэтому ее фасуют по 0,5 - 1 г. В больших объемах - нет необходимости, а хранить открытый пакет ни в коем случае нельзя! Это опасно загрязнениями посторонней микрофлорой, которая размножится при заквашивании. Но есть "умельцы" фасующие промышленные закваски большими объемами и рекомендующие потребителям просто делить пакетик. ТАК ДЕЛАТЬ НЕЛЬЗЯ!!!
